进入炎炎夏季，不少市民感觉没有胃口，再美味的饕餮大餐也变得索然无味。这时候，一盘开胃酸菜佐稀饭，是海南本地人夏日餐桌最常见的饭菜。

提起酸菜，就不能不提到澄迈的大茂酸菜，这种只产于澄迈金江镇大茂村的腌渍酸菜，以其酸香鲜嫩、脆爽无渣的口感深受人们喜爱，无论是夏日佐伴清粥稀饭，还是寒冬熬煮猪肉火锅，都极其相宜。大茂村是南渡江边的一个小村庄，走进村庄，几乎家家户户门前都摆放一排排用来腌渍酸菜的土瓷坛子，全村180多户都保留腌渍酸菜的传统。

大茂酸菜的主要原料是一种大叶芥菜，这种菜苗叶肥茎厚，病虫害免疫力较高，腌渍出来的酸菜颜色金黄，鲜嫩无渣。菜秧收割下来后，选择天气晴朗的日子，把菜秧堆放在草地上晾干，让温暖的冬日阳光吸干茎叶上的水分，保持茎叶柔软，便可以拿回家进行腌渍。

按照传统制作方式，菜秧先要撒盐再压实，等茎叶经盐水渗透脱水后，再放置入陶罐中，继续放盐和井水淹过菜秧，然后封存好，隔天换水，数天后，金黄酸爽的大茂酸菜便“出炉”了。

有些村民还会进行二次加工，将酸菜切成三四厘米的短段，再用少许食盐来回揉搓，再放入小陶罐中封存，倒置放在房屋阴凉处，这样可延长酸菜的保质期，数月后再打开陶罐，酸香四溢，百米外可闻其味。

凉拌酸菜是白粥稀饭的最佳下饭菜，拿出一个菜秧，简单地洗干净后切丝，把少许蒜头剁碎再配上胡椒粉、花生油搅拌，倒入酸菜丝搅拌均匀，装盘配上些新鲜香菜和葱末，一道酸鲜可口的凉拌酸菜就成功了。酸菜炒粉丝也是海南人餐桌上常见的家常菜。在高温油锅爆炒后的大茂酸菜色泽金黄、香气浓郁，白粉丝加入锅后倒入少许开水，本是无味的粉丝吸收了酸菜的酸香，引得食客停不下筷子。当然，以大茂酸菜作为原料的菜肴中，最受欢迎的莫过于酸菜猪骨火锅。这是一道极具海南特色的菜肴，简单地将猪骨头焯水去血，扔进清水锅中加入酸菜丝进行熬煮，也可以同时放入肥肠、腰子、猪肚等下水料。

新鲜的猪肉本身只有肉鲜味，经过长时间熬煮后，酸菜的酸香渗入猪肉中，酸鲜味相互交融，让人食指大动。挑一根酸菜丝，熬煮绵软又不失酸香味，咬一口猪肉，酸菜的酸鲜渗入肉层中，去除了猪肉的肥腻，让人咬完一口还想再来一口。无论三九寒暑天，在澄迈大街小巷的食店里，经常看到，一锅热气腾腾的猪骨酸菜火锅，四五个光膀子的汉子围坐一桌，边吃边聊，大汗淋漓异常爽快。